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舌尖上的美味——东北大煎饼

发布日期:2019-08-12

传统的东北煎饼是纯手工制作食品,状如圆月,薄如纸翼,以各种杂粮为主料,由于水分含量极少,在加工到保存期间不用任何添加剂和防腐剂的情况下,可以长期密封保存而不会变质。手工煎饼口感细腻,食用非常方便,可以卷食各种口味的食品增加食欲,无论是精心准备的煎蛋、香肠,还是家常的大葱、韭菜、白砂糖、大酱等,都可以用来卷食,俗称“卷煎饼”。东北人性格豪爽,不管到哪里,只要有煎饼卷大葱就是最好的食品,而且煎饼可以随身携带,是农忙时节必备的干粮。

人在东北,吃过不少美味的煎饼,因此也一直都期待着有机会细细观摩煎饼的传统手艺。徐家店村的朱大婶早早打过招呼,邀请我们全程参观摊煎饼,本来以为是一顿饭功夫的简单事,没想到足足耗时两三天。

煎饼虽是家常食物,做起来却绝对说不上轻松。对于任何一个精明能干的家庭主妇来说,摊煎饼都是一项耗时耗力的工作,也正因如此,煎饼一摊就要准备几十上百斤的粮食。传统煎饼的做法繁琐,简而言之可用四句话来概括:五谷杂粮泡美味,农家营养磨坊出,火鏊子上话桑麻,煎饼下肚岁月长。每年的农闲时节,村子里的女人们便会忙活起来,泡粮食、煮饭、推磨、支鏊子,都好像约好了似的,一场关于煎饼的乡村盛会,就这么开始了。

五谷杂粮泡美味

煎饼好吃且种类多样,原因在于每家每户所选用的粮食不同。东北土地肥沃,五谷杂粮更是质优类繁,煎饼的原料便是各种各样的粗粮,大米、小米、玉米、高粱、黄豆、荞麦、花生等等,一般是几种原料混合使用。偏爱哪种口味,便可多放哪种原料,全凭一家主妇意愿,最常见的是玉米味大煎饼,朱大婶家今年备的便是。

玉米味煎饼并非只有玉米,原料需大碴子(大颗的玉米粒子,东北俗称大碴子)、大米和黄豆,图省事的人家也会省去黄豆。大碴子和大米以1:1的比例准备,一般也要各自备上三四十斤,人口多的家庭备百十来斤也是常事,黄豆准备差不多一盆左右,可以起调味作用,而且黄豆的营养也是极好的。

粮食淘净之后,才开始制作的第一步——泡粮。大碴子一桶一桶地加水浸泡,需2天2夜的时间,黄豆在大盆中泡一夜即可。在这个过程中人也闲不着,家里的大铁锅要用上了,把备好的大米一锅一锅地全部蒸成米饭,等到大米全部蒸好,恰好大碴子和黄豆也泡得足足的,这时需把粮食在大锅里均匀混合,一桶大米饭,一桶大碴子,外加一瓢饱满的黄豆,木勺来回地搅拌,这个过程是相当累人的。朱大婶已是花甲之年,搅拌一会儿便觉得腰腿酸痛,因此总是不停地念叨,人老了,不中用了,年轻时天天做煎饼也是很轻松……只是,现在真正的年轻人,倒不怎么热衷这项传统的厨艺了。

材料全部拌匀之后,依旧装桶盖好,这便要赶着去磨坊了。

农家营养磨坊出

大豆之乡当然也以好吃的豆腐盛名,因此在旧时代里,靠驴马拉磨的传统磨坊是常见的。现在人们生活水平提高,机器取代了人力,虽然东北农村依然常见各种英俊潇洒的高头大马,但是已经解放了它们磨坊里的工作。徐家店村没有磨坊,于是邻里几家便一起搭上了三轮车 (旧时是马车),迎着清晨的时光开往不远的复兴村。 复兴村的徐老汉开了一辈子磨坊,在乡邻里都是知道的。朱大婶赶到时,磨坊里已经有几家人在等,大门和磨坊均是敞开,唯独不见了主人,寻了半天,徐老汉才从隔间慢腾腾地走出来,原来是睡着了。乡村生活就是这样,只要不是出了远门,家门都是敞开的,随时欢迎八方来客。

徐老汉的磨坊经历了机器代替驴马的“工业革命”,挣下了一份家业,也驼了背,但是民间匠人的风采仍在。来磨面的人们不管认不认识都会相互帮忙,聊着有的没的家常,一家一家相互谦让着,轮流把煎饼料倒进机器旁的大铁锅,然后稍微加水搅拌。徐老汉一手用瓢舀料倒进漏斗,一手拿一根木棒弹簧似地把料均匀顺进机器入口,马达声嘭嘭地震响了整个磨坊,人们开始大声交流,地上已经提前放好了干净的桶,接着从出口流出来的煎饼面糊糊。面糊很细腻,如冰淇淋一般,有的人家是纯粹大米料,流出来的便似牛奶味的冰淇淋,有的人家是玉米碴料,流出的便似菠萝色的冰淇淋……

等到一只只大桶都填满了肚子,已经是日落西山的时候,乡亲们相互帮衬着把面糊抬上车子,迎着落霞返程,当天的活计才算是告一段落。

火鏊子上话桑麻

摊煎饼还有一个非常重要的工具,便是鏊子。鏊子是北方地区烙煎饼的专用工具,传统的鏊面用生铁铸造而成,中心稍凸,表面光滑,平面圆形,下有三足作为支撑,方便烧火。鏊子越重越好,有的可以达到七八十斤,因为越重的鏊子表面越厚,即使火候较大也不会摊煳煎饼。

除了鏊子,摊煎饼还需一个转耙,一个刮耙,一罐大豆油脚 (即大豆油渣)。转耙是一个轻薄的不规则半圆形木片,上面垂直安上一个把手,呈“T”形,可以用手拖曳,也就是“摊”。刮耙稍微宽些厚些,方便用手握着刮摊面糊。油脚则可以防止煎饼摊煳,而且增加香味。当鏊子烧热以后,先抹一层油脚,然后舀上一勺煎饼糊放在鏊子上,用转耙从中间开始顺时针向外转圈,直到摊满整个鏊面。由于鏊子是热的,面糊所到之处迅速凝固,就是所谓的煎饼,没有凝固的就被转耙带着向前走。这时并不是结束,表层仍然有许多半凝固的煎饼糊,为了煎饼质量更好,需要迅速地拿起刮耙在表面来回刮动,直到煎饼表面完全平整均匀,成为一轮满月。刮完整的煎饼基本成熟,稍停便可揭起来。揭煎饼也是需要技巧的,太快可能会扯烂,太慢会摊煳,不小心还会被鏊子烫到手。朱大婶的方法是,用刮耙在边缘按几下,煎饼的边便会被耙子粘带着翘起来,用手轻轻一揭,一张香喷喷热乎乎的煎饼便好了。

需要注意的是,整个摊煎饼的过程都是连贯而快速的,动作太慢可能会摊得厚薄不匀,而且很容易焦煳。摊好的煎饼被平整地摞起来,每张煎饼都薄如纸张,一天下来可以摞到一两米高,数百张煎饼肯定是有的。

农村是一个人际关系非常融洽的社区,乡村邻里之间关系友好,在摊煎饼这件事上就能体现出来。因为鏊子并非家家都有,所以,鏊子支到谁家,谁家就成了点儿,你家摊完我家摊,我家摊完他家摊,就这样排下去,一摊可能就是半个月。通常每家都要摊个两三天,一天一百多斤粮食。谁家摊煎饼,那就是个热闹的地方,柴火烧的温暖,煎饼摊的香脆,大妈大婶们的说笑声,绕着香味儿传出老远。摊煎饼算是很累的活计,起早贪黑也是常事,因此女人们都是轮流掌厨,你半晌,我半天,一边闲话家常,一边烧火摊饼,闲着串门的人也愿意顺便搭把手,本来一件繁重的劳动,就变得轻松活泛了。也正因如此,基本上每家的煎饼都并非出自一人之手,而是融合了邻里乡亲的手艺。

煎饼下肚岁月长

最好吃的煎饼,一定是刚出鏊子的。

摊煎饼那天我们早早赶到村里,看到朱大婶已经摊了半米高。虽是春季,天气依然阴冷,偶尔还飘着些雪花,但是进门立马就感受到温暖,烧得红红的灶膛,冒着热气和香味的大饼,还有几位邻居大妈在帮衬。大婶一边摊一边回头招呼说,别急哈,一会给你个热乎的煎饼吃,比外边卖的好吃咧!不到一分钟,一个被折叠成长方形的煎饼便到手了,闻一下,香,吃一口,甜、脆、筋道,满腔都是浓郁的玉米鲜味,一股幸福感涌上心头,好似儿时围绕在外婆灶旁等吃的旧时光。 这个时候,总是会有人顺着香味推门而入,无论是串门的叔伯大娘,还是贪嘴的孩子,都会得到一个刚出炉的煎饼下肚,大人们喜欢裹上一根大葱,孩子们则嚷嚷着放些白糖,然后各自一脸幸福地大口嚼煎饼,当然也不忘顺便美言几句掌厨的手艺,听到大家的热烈称赞,大婶被灶火烤红的脸上绽开了花。

你若问这看似单调的大饼容易消化吗?尝过的人都会明白,煎饼是入口即化的,吃起来也是香酥松软。依现代的饮食观来看,原粮制作的煎饼,麸皮没有去掉,营养丰富。食用煎饼需较长时间咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲和面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种健康食品。常用的原料玉米,做出来的煎饼富含多种氨基酸、纤维素、胡萝卜素、卵磷脂等各种人体必需的微量元素,经常食用可增强胃肠蠕动,平衡膳食结构,同时玉米类食品也是肥胖者、糖尿病、高血脂、高血糖等患者的必备健康主食。

除却营养学说,煎饼对东北农家生活也有着不可替代的意义。庄稼人都有农忙的时候,真正到了耕种和收获时节,想好好地给家人做一顿饭,也是一件奢侈的事情,有煎饼就不同了。下地的时候可以带上几个,有时还不忘夹个主妇拿手的煎鸡蛋,干活累了就坐在树荫下吃个煎饼喝口茶,疲乏的身体就又有了力量。回到家里,只要简单烧上一锅酱菜汤,搭配几个煎饼,一家人的胃口都满足了。最重要的是,煎饼特别耐放,冬春季节可以放三四个月,夏秋也可以放上两三个月,因此提前装入密封袋,储备在大缸里,家里的口粮就不用愁了,悠悠漫长的岁月,总有煎饼香。

一方水土一方饮食,东北煎饼的盛名也是其自然环境和传统文化的体现。黑土的肥沃带来了丰盛的五谷杂粮,天然的矿泉水质也是美味饮食的必要条件。走南闯北的东北人,只要一个香甜的大煎饼,一棵翠绿肥硕的大葱,家乡的味道,就涌上了心头。

文章来源:中国文化报???作者:
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